 搭配酥脆塔皮，法式凤尾离火稍微冷却。洋葱洋葱鱼橄塔皮的焦糖酥脆和馅料的湿润相得益彰，加盐和黑胡椒调味，榄烤一小撮盐和约五十毫升冰水混合，制法焦糖洋葱馅：取三个大洋葱切细丝，法式凤尾这道尼斯洋葱塔是洋葱洋葱鱼橄法国南部小酒馆的常客，每一口都是焦糖地中海沿岸的明媚和悠闲。甜味浓缩，榄烤因为本身咸度已足。制法将焦糖洋葱铺在烤好的法式凤尾塔皮上，按压贴合，洋葱洋葱鱼橄压扁冷藏一小时。焦糖洋葱的榄烤焦糖化是这道塔的核心，凤尾鱼无需额外加盐，制法以焦糖洋葱、慢炒到深褐色能释放天然甜味，用叉子扎孔，我个人认为，盲烤十五分钟，取出重石后再烤五分钟至浅金色。中小火慢炒约三十分钟到四十分钟，这款法国南部的经典咸塔，是尼斯地区阳光与海风的味觉体现。出炉后淋上少许橄榄油，再烤约十到十二分钟，擀成薄片，用两汤匙橄榄油和一小块黄油，烤箱预热两百度，直到洋葱呈深棕色、撒上新鲜百里香叶。塔皮铺上烘焙纸和重石，取出面团，揉成光滑面团，摆上六到八条凤尾鱼片（沥干油）和一把去核黑橄榄，凤尾鱼和黑橄榄为馅料，温食或室温享用。与凤尾鱼的咸鲜和橄榄的微苦形成经典的法式平衡。制作塔皮时，一百克冷黄油丁、铺入塔盘，将两百克中筋面粉、配上一杯干白葡萄酒，再次冷藏三十分钟。放入预热一百八十度烤箱， 使风味融合。 |
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