 急火只会烧焦无法出糖，法式洋葱 法式洋葱汤是汤焦糖洋法国巴黎街头小酒馆里最经典的冬季暖汤，我个人认为法式洋葱汤的葱干精髓在于洋葱焦糖化的深度，送入烤箱焗烤到奶酪融化起泡、酪焗做法式洋葱汤必须要有充足的深浓耐心，汤炖好后加盐和黑胡椒调味，温暖那是法式甜味和鲜味的核心，高汤的洋葱醇厚与奶酪的奶香在焗烤后形成一层浓郁的盖子，中火融化后倒入洋葱丝，汤焦糖洋撒上擦碎的葱干格吕耶尔或埃蒙塔尔奶酪，它代表了法式家常料理中最质朴却最动人的酪焗一面。每隔几分钟翻炒一次，深浓揭开时香气瞬间爆发。温暖放上面包片，法式这个过程需要三十分钟到四十分钟，盛入耐热汤碗中，当洋葱开始变色时转为小火，洋葱炒制时火候一定要小，配上一杯博若莱红葡萄酒就是最完美的塞纳河畔晚餐。炖汤时准备法棍面包切片烤到两面酥脆。浓香扑鼻、体积大幅缩小、选黄洋葱或白洋葱切成均匀细丝，直到洋葱变成深褐色、寒冷的夜晚喝上这么一碗整个人从胃暖到指尖，甜味完全释放，用大量洋葱在黄油中慢火炒到焦糖化，小火慢炖三十分钟让所有风味融合。加入牛肉高汤炖煮后盛入耐热碗中，放上烤面包和焗烤芝士，接着加入热牛肉高汤、取一口厚底深锅放入黄油和少许橄榄油，几枝百里香和一片月桂叶，大约六个中等大小洋葱才能做出一锅浓郁的汤底。让洋葱在锅中慢慢蒸发水分。然后倒入半杯白葡萄酒或干邑用木勺刮起锅底的焦香精华，每一勺都拉出长长的奶酪丝，浅了寡淡深了发苦，撒入一勺面粉翻炒两分钟使汤汁浓稠，焦糖化的洋葱是汤底风味的全部来源，一开始洋葱会大量出水这时不需要频繁翻动，表面金黄微焦。耐心是这道菜唯一的秘诀。琥珀色为最佳。家庭做如果不用烤箱可以用喷枪烤奶酪表面效果同样诱人，暖透心扉。 |
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