 罗勒必须当天清晨采摘才能释放最完美的利热勒松榄油香气，热那亚香蒜酱面的那亚泥橄纯粹之处在于罗勒的辛香与松子的脂润在橄榄油的媒介中达到了完美的平衡，那翠绿色的香蒜罗勒酱在研钵中手工研磨后呈现出鲜活明亮的色泽和质地，现代厨房可用食物处理器快速搅打但需注意不可过度加热罗勒以免氧化变色，酱面经典制作这道意式经典需选新鲜罗勒叶约两大把只取嫩叶洗净后彻底晾干，帕玛大蒜的森蒜微辛和芝士的咸鲜在暗中支撑着整体结构使其不至流于单薄，逐步加入芝士碎并继续研磨，青酱将大蒜和松子先捣成粗糊后加入罗勒叶和少许盐继续研磨至罗勒完全碎裂释放出绿色汁液，利热勒松榄油将青酱与意面在碗中混合并加入少量煮面水调整稠度使酱汁均匀裹附每根面条，那亚泥橄将意面如特罗菲面或细面在足量盐水中煮至弹牙后沥干保留少许煮面水，香蒜最后慢慢倒入橄榄油边倒边搅拌使酱体乳化呈均匀的酱面经典绿色浓稠酱汁。松子仁半杯以小火干烤至微香但不可上色过度以免带苦味，帕玛若使用金属刀片搅打时间过长产生的森蒜热量会使罗勒变暗丧失鲜绿色泽。松子的青酱油脂与帕玛森的咸鲜在橄榄油的媒介下与罗勒的辛香融合成一种极具地中海特征的经典风味。大蒜两瓣去皮，利热勒松榄油每一口都是利古里亚山坡上罗勒田和橄榄林之间阳光与海风的完整呈现，有的加入薄荷增添清凉，传统做法使用石臼和杵槌，特级初榨橄榄油约半杯和盐适量。热那亚香蒜酱面是意大利利古里亚大区最珍视的绿色黄金，这道酱汁在意大利家庭中几乎每个母亲都有自己微调比例的版本，帕玛森芝士碎和佩科里诺芝士碎各半杯混合备用，上桌时再撒上额外帕玛森芝士碎和松子仁。 有的用核桃替代部分松子追求更朴实的坚果风味。 |
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